El cereal sin gluten remineralizante

por | Feb 29, 2020 | BIO

El vegetal comúnmente llamado teff, de nombre científico Eragrostis tef, es una especie de planta herbácea anual de la familia de las poáceas. Su semilla es comestible y parecida al cereal, pero con la particularidad de no contener gluten.

El teff fue una de las primeras plantas domesticadas por el hombre. Se cree que esta domesticación se produjo en Etiopía entre el 4000 a. C. y el 1000 a. C. La evidencia genética apunta a la Eragrostis pilosa como su ancestro salvaje más probable.

Se cree que el nombre teff proviene de la palabra teffa, que pertenece al idioma oficial de Etiopía: el amárico. Teffa significa «perdido», probablemente debido a las pequeñas semillas de la planta, de un minúsculo tamaño que apenas llega a 1 mm de diámetro.

El teff es una hierba con muchos brotes, tallos finos y mechones con grandes coronas. Sus raíces son poco profundas, pero desarrollan un sistema de enraizamiento fibroso masivo. La altura de la planta difiere según la variedad de cultivo y las condiciones ambientales.

Al igual que ocurre con otros cultivos antiguos, el teff es bastante adaptable y puede crecer en diversas condiciones ambientales. Se trata pues de una planta que se puede cultivar tanto en ambientes secos como en tierras marginales con condiciones húmedas.

El teff es un vegetal originario del Cuerno de África, concretamente de lo que hoy es Etiopía y Eritrea, lugares en los que es uno de los alimentos más importantes. Se cultiva fundamentalmente por sus pequeñas semillas y por su paja, que sirve para alimentar al ganado.

Como ya hemos apuntado, las semillas son muy pequeñas, de aproximadamente 1 mm de longitud, por lo que mil granos apenas pesan 0,3 gramos. El teff es similar al mijo y la quinoa una vez cocidos, pero la semilla del teff es mucho más pequeña y se cocina más rápido. Dependiendo de las variedades, su color fluctúa del blanco a un marrón rojizo intenso.

 

Usos del teff

El teff se cultiva principalmente en Etiopía y Eritrea, de donde es originario. Es uno de los cultivos más importantes en estos dos países, donde se usa para hacer la injera, un pan plano muy fino, parecido a una crêpe, y que es la base de cualquier comida en ambos lugares. Este pan se come con carne, legumbres y muchos otros alimentos.

Además, debido a su alto contenido en minerales, el teff también se mezcla con soja, garbanzos u otros granos para fabricar alimentos para bebés.

Se puede utilizar también para preparar diferentes bebidas alcohólicas como, por ejemplo, cerveza.

En 2016, Etiopía cultivó más del 90% del teff de todo el mundo. En la actualidad también se cultiva, aunque marginalmente, en India, Australia, Alemania, Países Bajos, España y Estados Unidos, particularmente en los estados de Idaho, California, Texas y Nevada. Debido al pequeño tamaño de sus semillas, un puñado es suficiente para sembrar un área grande.

Los sulfatos son agentes de limpieza, y se pueden encontrar en productos que van desde champús y pastas de dientes hasta jabones para el lavado de coches y limpiasuelos. Pero teniendo claro, por supuesto, que en estos últimos las concentraciones son mucho más elevadas.

La importancia del teff en Etiopía

En Etiopía, el teff es el producto nacional más importante, tanto por su volumen de producción como por su consumo. La elaboración del pan plano injera proporciona un medio de vida a alrededor de 6 millones y medio de pequeños agricultores en el país.

En Etiopía, el teff proporciona dos tercios de la ingesta diaria de proteínas del ciudadano medio. Según un estudio, los agricultores etíopes señalaron una preferencia de los consumidores por el teff blanco sobre las variedades de color más oscuro.

Además, la hierba de teff se puede usar como material de construcción cuando se mezcla con barro. El material resultante suele utilizarse para enlucir las paredes de locales de almacenamiento de productos.

El teff también se utiliza como forraje para el ganado, ya que sirve para alimentar a los rumiantes en Etiopía y a los caballos en Estados Unidos.

Regulación del comercio del teff

En 2006, el gobierno etíope prohibió la exportación de teff crudo, por temor a sufrir el mismo destino que los países sudamericanos tras la explosión del consumo de quinoa en Europa y los Estados Unidos. En concreto, el gobierno etíope temía que, si se permitían las exportaciones, los agricultores locales ya no pudiesen proporcionar suficiente teff para abastecer la demanda interna.

En cambio, sí se permitió exportar el teff procesado (es decir, el pan plano injera), que fue comprado principalmente por la diáspora etíope que reside en el norte de Europa, Oriente Medio y América del Norte. Después de unos años, disminuyeron los temores de una escasez interna de teff.

Durante los años de prohibición de la exportación, las cosechas de teff aumentaron entre un 40% y un 50% en Etiopía, mientras que los precios se mantuvieron estables. Esto llevó al gobierno a levantar parcialmente la prohibición de la exportación en 2015.

Para garantizar que la producción nacional no decreciese, las licencias de exportación solo se otorgaron a 48 granjas comerciales que no habían cultivado la planta antes. Pero la falta de mecanización es una barrera para la mejora en las exportaciones de teff, a pesar de una creciente demanda que aumenta entre un 7% y un 10% por año. Esta circunstancia está alentando a Etiopía a acelerar la modernización de la agricultura y a impulsar la investigación.

Debido a su potencial económico, algunos países, incluidos varios europeos y los EE. UU, ya están cultivando teff y vendiéndolo en sus mercados nacionales. De todos modos y como ya hemos apuntado, se trata, por ahora, de una pequeña producción.

Valor nutricional del Teff

El teff crudo se compone de un 9% de agua, un 73% de carbohidratos, un 13% de proteínas y un 2% de grasas. En cambio, el teff cocinado contiene un 75% de agua, un 20% de carbohidratos, un 4% de proteínas y menos del 1% de grasa.

En una cantidad de 100 gramos, el teff cocinado proporciona 101 calorías. Es una rica fuente de proteínas, fibra y manganeso, y contiene cantidades moderadas de vitamina B1, fósforo, hierro, magnesio y zinc. El contenido de fibra en el teff también es más alto que en la mayoría de los cereales.

Como ya apuntamos al comienzo del artículo, el teff no contiene gluten. De este modo, con las harinas de teff existentes en el mercado, l@s más cocinillas pueden lanzarse a elaborar pan o pasta libres de esa proteína.

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